李文楚 广东省农村科技特派员团队
桑叶菜又称桑芽菜，是来源于桑树枝干上的芽头、2~3片嫩叶为辅料或主料的一种流行菜式。1981年卫生部公布的85版药食同源第二批（91）第45号文件中的桑叶可用于保健食品清单，进入大众食谱。2002年3月，桑叶正式成为卫生部公布药食同源物品可用于保健食品物品名单。03年非典期间、2013年甲型H7N9流感的爆发，国家中医药局将对中医药诊疗方案微调，桑叶名列其中。2019~2022年新冠疫情期间，在各种处方中亦可见桑叶的身影。桑叶菜，可用于火锅连锁、养生美食馆、高级会所、星级酒店、农家乐等场所，成为民众喜爱的一道美食。
主要营养成分：蛋白质，粗脂肪，粗纤维等。
桑叶中含有丰富的营养物质和许多特有的天然活性物质。研究表明，每100g干桑叶中含有蛋白质15~30g、粗脂肪4~10g、粗纤维8~15g、粗灰分8~12g、维生素E30~40mg、维生素B1 0.5~0.8mg、维生素B2 0.8~1.5mg、维生素E 30~40mg、维生素B11 0.5~0.6mg、维生素B5 3~5mg、β-胡萝卜素2~3mg，同时，桑叶还含有许多天然活性物质，如黄酮类物质、γ-氨基丁酸、1-脱氧野尻霉素等，除具有传统的药用价值外，还具有抗应激、抗衰老、增强机体耐力、降低血清胆固醇、调节肾上腺功能、降血脂、降血糖、抑制癌症等功能。国内外已成功地开发出桑叶茶、桑叶食品、桑叶保健品等产品。
主要食用功效及搭配：
1、桑叶的功效：疏散风热，清肺润燥，清肝明目。用于风热感冒，肺热燥咳，头晕头痛，目赤昏花。疏散风热：用于风热感冒及目赤肿痛，常配菊花。清肝明目：用于风火目疾(如急性结膜炎)。
2、桑叶的功效桑叶的功效疏散风热用于风热感冒及目赤肿痛，常配菊花。清肝明目用于风火目疾（如急性结膜炎）。配黑芝麻名桑麻丸，用于肝阴不足，肝阳上亢引起的头晕、视物昏花。
3、桑叶、菊花、冰糖。将桑叶和菊花洗净，放入杯中；注入适量沸水，放入冰糖；搅拌均匀，盖上杯盖；冲泡5~10分钟，即可饮用。功效：清肺润燥、清肝明目。桑叶、枸杞、绿茶。
4、菊花15克，黄豆60克，白糖30克。做法：将黄豆浸透，同桑叶、菊花一起加水适量，煎后去渣，放入白糖，待溶化后即可饮用。每晚一次。功效：具有清肝明目、消炎散风热的作用，对急性眼结膜炎及眼部红肿赤痛有良好的疗效。
5、桑叶可以和一些食材搭配一起食用以祛湿气，苦瓜具有清热解毒、利湿降火等作用，与桑叶搭配食用可以加强清热解毒的效果。薏米有利尿、祛湿等功效，与桑叶同食用可以加速排出体内的湿气。
6、简易桑叶茶的功效与泡制：清热解毒，桑叶具有清热解毒的功效，适用于热病、中暑等。将桑叶清洗干净，烧开水后放入杯中，冲泡3-5分钟即可饮用。
主菜烹制方法：
蚝油桑叶、上汤桑叶、桑叶肉丸子、凉拌桑叶、桑叶炒鸡蛋。凉拌桑叶菜、桑叶鲫鱼汤、桑叶粥、桑叶猪肝汤、桑叶蒸肉饼等。
1. 凉拌桑叶：选择较幼嫩桑叶(去掉叶柄)，洗净，切丝，放入开水锅内焯一下，用凉开水过凉，沥干水分，加入精盐、味精、蒜泥、香油，拌匀即可食用。
2. 桑叶菜饼：桑叶(去掉叶柄)洗净，切成小块，放入开水锅内焯一下，与面粉混合和面，烙饼，蘸蒜泥吃。
3. 桑叶茶：将桑叶晒干，经加工处理直接泡水代茶饮用或粉碎后包装做成袋泡茶。
4. 桑叶面点：桑叶干燥，粉碎，作为直接食品添加剂，以5%左右的比例添加到面粉中，可烤制面包及各种糕点，同时还可以制作桑叶馒头、压制桑叶面条、包饺子等。不但颜色独特、增加花样品种，且具有营养和保健作用。
主要菜式选择：
1、香菇烧肉淋桑叶
做法：将猪展肉和老鸡熬成的上汤，配上香菇、杞子、烧肉、桑叶一起熬15分钟即可。
特点：桑叶饱含粗纤维，若是净煮食，会增加桑叶的粗糙感。这道菜取其精华去其糟粕，利用烧肉的油水滋润了桑叶，使得桑叶吃起来细滑有味。
2、桑叶流沙包
做法：馅料是由黄金酱、无糖麦片和揉碎的新鲜桑叶制成，不用担心过于甜腻和危及血糖。
特点：奶黄流沙包遍呈淡绿色，包面满布军绿色的小点，是搓面粉时所加的桑粉。
3、鲜桑叶杞子炖唐排
做法：将桑叶、杞子、蜜枣、肋排生炖3小时即可。
特点：炖汤是桑叶精华的萃取，将材料的所有原精华原汁原味呈现。是疏散风热、清肺、平肝、明目的极佳品。
4、桑叶蒸肉饼
做法：首先将马蹄、五花腩肉、猪颈肉和自制猪肉滑手打至胶质黏绸状，再参入新鲜桑叶软，调味后隔水清蒸，原汁原味又具口感。
特点：将绿色营养都“哒”成一块，让人安心摄取营养。桑叶在煮食前用姜汁和少许酒劈除腥味和臭青味，吃起来只有肉香味和清甜味。
（根据公开材料整理）
